年糕（米糕）是最早使用稻米加工而成的食物之一。周代時就出現(xiàn)用蒸熟谷物搗碎揉壓而成的餅，稱為粢，一般是為了慶祝稻米豐收，在過年時食用，是重要祭祀食物。漢代，粢又被稱為“餌”和“糍”。最早的年糕有用糯米為原料，也有使用粳米的，制作方法也不止一種：可以先把米磨成粉，將米粉蒸熟后倒入石臼反復搗碎，直到其變成黏膩的大塊，最后將大塊年糕分割成小塊長條形就可以食用了；另一種方法是先把糯米蒸熟，再把熱米飯倒進石臼搗成糊狀，最后也是分割成條形，就成為我們通?？吹降哪旮?。朝鮮、韓國稱之為打糕，而中國南方稱為糍粑。

中式糕點以稻米為主要原料，配料或餡料卻各式各樣，豆類、芝麻、花生、核桃、蓮子、紅棗等都可以作為配角出現(xiàn)，而定勝糕、松糕、芝麻團子、青團又是米糕的不同變形。

源自中國本土的酒類分為黃酒和白酒兩大類。新米酒色白，隨著存放時間的延長，顏色會慢慢變黃。后來人們根據(jù)顏色的不同，把陳酒叫作黃酒，把新酒叫作白酒。后來“黃白二酒”有了新的內涵，“白酒”泛指以高粱酒為代表的蒸餾酒，而原來的白酒則根據(jù)原料“米”，稱為米酒。

作為制作黃酒的重要原料，糯米（也可以用黍米和粳米，以糯米為佳）是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，北方則多稱為江米。糯米按谷殼顏色、米的顏色可分為紅、白兩種，也有分為有毛和無毛的。北魏《齊民要術》水稻篇記載了當時黃河流域的24個水稻品種，其中就包括糯稻11個、粳稻13個，二者占比已經十分接近。

在黃酒誕生之前，人們主要飲用的是醪醴，其質地混濁?！秴问洗呵铩份d，越王“苦會稽之恥，欲深得民心……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，與民同之”。此處所說的酒指的就是醪醴，后人以此事延伸出“越王投醪”的典故。而在東晉的蘭亭雅集上，眾人暢飲的已經是黃酒了。蘭亭就位于紹興西南。宋代，紹興釀酒已經成為宋朝財政收入的大頭。清代袁枚在《隨園食單》里贊頌紹興酒如清官廉吏，“不摻一毫假”，其味道又如名士耆英，“閱盡世故而其質愈厚”。對酒類的巨大市場需求，使得糯米價格上漲，糯稻種植面積也不斷擴大。

米酒是與啤酒、葡萄酒比肩的世界最古老釀造酒，其釀造原理是邊糖化邊發(fā)酵，因此酒精含量較低，也保留了較多營養(yǎng)成分。

米醋是以大米、小麥、高粱以及麩皮、谷糠、柿子等經過發(fā)酵產生醋酸而制成的。它含有少量醋酸，色澤透明而呈現(xiàn)玫瑰紅色，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用于蘸食或炒菜。我國有很多地方性名醋，原料不盡相同：如用高粱作原料的山西老陳醋；用麩皮作原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的浙江玫瑰米醋；以白酒為原料的丹東白醋。米醋氣味清香，口感清甜；陳醋則因經過較長時間的發(fā)酵，顏色深、味道更濃。

漢代石磨出現(xiàn)后，人們開始把稻米磨成粉狀。不過有趣的是，最初記載的米粉不是用來食用，而是被用作擦身體和面部的美白化妝品。古代女子敷面，最早用的就是米粒研磨出來的米粉。據(jù)《說文解字》記載：

“粉，敷面者也，從米聲分?！?/p>

有關米粉的制作方法，北魏時期的農學著作《齊民要術》記載為“粱米，粟米第二，使甚細，各自純作，莫雜余種”。淘洗好的米粉在冷水中沉淀發(fā)酵，至散發(fā)出腐爛氣味為止。此時將米粉沉淀過濾，研磨成米漿，等米漿干透后就形成了粉餅。

南北朝時期南方人口不斷增加，南方水稻栽培面積也在擴大，稻米產量迅速增長，客觀上促進了稻米使用方式的多樣化。唐宋以后，食用米粉的風氣逐漸占據(jù)上風。我們今天所說的米粉，已經不是詞義上理解的以大米為原料研磨的粉狀物料，而是以大米為原料，加入土豆粉、紅薯粉等，經浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。其質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，味道很是不錯。

粉干和米線其實是同一種食物，因南方各方言間的差異而出現(xiàn)不同名稱。浙江、福建、廣西、江蘇等省稱粉干；湖南、湖北、貴州、廣西、四川、云南、江西等省稱米線。

根據(jù)《齊民要術》轉引其他古籍文字可知，粉干或米線最早被稱為粲，制作方法是用調好的米屑加水蜜，調至濃度合適，倒入打孔的竹筒，過濾出來的線狀物。煮熟后的米線或粉干，糾纏在一起，如絲如麻，故而又稱為“亂積”。南宋時稱米線為米纜，南宋詩人樓鑰寫詩答謝友人送來的米纜：

“江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑒?！?/p>

各地米線有不同特色，如云南富民的米線，原料是長粒白米，非常潔白細軟，滾水一煮便熟，而作為云南特色的“過橋米線”，對米線的湯和配菜卻十分講究。過橋米線湯選用雞、鴨、豬骨，入鍋需燉五六個小時。配料則有雞胸肉、魚肚、豬肚等切成薄片，素菜配料加的是豌豆尖、菠菜、彎蔥、豆皮，另外還要加鵪鶉蛋、鴿子蛋等。米粉和配料提前在后廚煮熟，再分開上桌，吃之前，把它們依次下入滾燙的熱湯中攪拌，片刻之間大碗鮮香撲鼻的米線就完成了。

與米線不同，粉干則呈現(xiàn)另一種形態(tài)，它白如雪、細如絲。制作時也要經歷浸泡、粉碎攪拌、壓條、高壓蒸、用竹子挑起晾干的過程。晾曬時如果干燥過度，粉干會出現(xiàn)裂紋和碎條，一般曬至八成干時收回，吃之前只需用開水浸泡片刻再加入佐料即可。

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃。它可能是更具爭議的米制食物之一，喜歡的人對之贊不絕口，厭惡的人避之不及，原因就在于其會散發(fā)出濃烈而刺鼻的味道。

螺螄粉最早出現(xiàn)在20 世紀七八十年代，是在米粉中加入螺螄湯，佐以酸筍、花生、腐竹等配料制作而成，不過僅用“辣、爽、鮮、酸”這樣幾個詞匯并不能準確概括它的味道，其中還夾雜著難以言表的“臭”味。

螺螄粉的臭源自擁有獨特配方的柳州螺螄粉湯。作為柳州螺螄粉湯料熬制的主原料之一，螺螄是鮮味的重要來源。螺螄是一種貝殼類水產品，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等鮮味物質，其中谷氨酸對鮮味的提升最為明顯。螺螄粉的辣味自然來自辣椒，而酸味及獨特“臭味”的來源則是酸筍。酸筍也被眾多食客稱為螺螄粉的靈魂。

鮮竹筍經過一定周期的自然發(fā)酵，可以產生酸味物質，如乳酸、草酸、乙酸、蘋果酸等，其中草酸含量更高，酸度隨著發(fā)酵程度的加深而增加。目前研究認為，對甲酚是酸筍臭味的最主要呈味物質。對甲酚具有一定刺激性氣味和揮發(fā)性，是竹筍中游離氨基酸——酪氨酸的主要發(fā)酵產物，具有焦皮臭、動物臭味。發(fā)酵后的酸筍呈現(xiàn)出刺激性氣味和藥味也是因為含有對甲酚。這種濃烈的臭味被鐘情于螺螄粉鮮味的食客們忽略不計。鮮與臭的對決，造就了螺螄粉毀譽參半的江湖名號。2021年，廣西柳州螺螄粉制作技藝經國務院批準被列入第五批非物質文化遺產代表性項目名錄。

腸粉是廣東知名傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系，源于唐朝時的瀧州（今廣東羅定市）。起初是用米漿加上油鹽、花生碎、蔥、韭菜混合蒸制成的米糕，方便隨時食用。因為制作用時短、用料簡單、味道清爽、質感細膩嫩滑，龍龕糍在瀧州流傳起來。

廣東人喜愛的腸粉有兩種做法，現(xiàn)代比較流行的是抽屜式做法，需要使用到鐵板，腸粉成品較厚。傳統(tǒng)腸粉制作時要用到布，也稱為布拉腸粉。制作方法是首先把米粉、粟粉等與鹽及生油混勻，加清水調成粉漿；再把一塊稍大于蒸盆的白洋布洗凈，浸水平鋪在蒸盆上，倒上粉漿用手推平，撒下蔥花、蝦米，加蓋蒸約兩分鐘；最后把蒸熟的粉皮連同白布反轉倒鋪在刷過熟油的金屬桌面，拉去白布，把粉皮卷成腸粉即成。布拉腸粉的特點是白如玉、薄如紙、爽滑微韌、味道鮮美。

做好的米漿皮打上雞蛋，裹上冬菇、蝦米、牡蠣、牛肉等餡料，澆上秘制鹵湯，最后灑上少許潮汕菜脯丁（蘿卜干），香而不膩，嫩滑爽口。潮汕人通常把腸粉當作早餐或夜宵，街頭巷尾隨處可見腸粉攤位，酒店的菜單中也會出現(xiàn)它的身影。

粿條是廣東潮汕、福建閩南、臺灣、海南等地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃。它源于廣州河粉，被潮汕人引入后，再注入自己的理解并加以改良，逐漸自成一派，成為后來廣為人知的潮汕粿條，因此很多人認為粿條就是河粉，不過對于這一點，潮汕人是不同意的。

粿條與河粉的做法有很多相同之處，都是先將主要原材料大米淘洗干凈，然后倒進石磨研磨成米漿。制作河粉時，會在米漿基礎上加入一定比例的薯粉和淀粉，然后上蒸籠或者竹屜蒸制，晾涼后切成條狀；潮汕粿條更追求米香的純粹，所以在原料調配比上，米漿的占比會更大，薯粉和淀粉只起到定型作用。河粉因為有薯粉、淀粉的加入，看起來更晶瑩剔透，通常是一面光滑，一面粗糙；粿條是純米漿制作，通身呈乳白色，前后兩面都非常平整光滑。加入薯粉、淀粉的河粉嚼起來更有韌勁兒；而純米漿制成的粿條更富有米香，更厚，吃起來飽滿滑嫩。

廣州人熱愛炒河粉，干炒講究大火猛炒，濕炒則講究勾芡以豐富口感。粿條的做法也以炒為主，加入牛肉或者淋上牛骨高湯，用香菜點綴，就是正宗的潮汕味道了。